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山東老字號|趵突泉:有近400年釀造史的齊魯名酒品牌

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閑話老字號,興衰總關情。

天下第一泉——濟南趵突泉聞名天下,但可能有人還不知道,趵突泉還是地方名酒品牌,既有白酒,也有曾經口碑不俗的啤酒。

趵突泉酒前身為仲宮酒,產自濟南南部山區仲宮鎮,位于“天下第一泉”源頭,其釀造歷史可追溯到近400年以前的大明崇禎年間。

仲宮鎮古稱終軍聚,其獨特的地理環境和氣候條件,為釀酒提供了高品質的糧食原料和水源,也非常適于微生物菌群的生長。1630年,“富泉酒家”創始人徐江、徐海吸收中國傳統釀制工藝的精華,充分利用仲宮自然環境優勢,釀造出了仲宮白酒。近400年風雨滄桑,經十幾代人傳承和延續,逐漸形成了具有我國北方特色的獨特釀制工藝。

作為大曲濃香型白酒,仲宮白酒采用傳統“老五甑”操作方法:即每個班組將糧食按比例分配成兩個大渣,一個小渣,即三甑“糧渣”加一甑“回渣”和一甑“扔糟”共五甑。其釀酒操作方法是:將上次發酵好的大渣全部取出,分別取兩個1/3強的底醅,配入原料總量的各35%左右的新糧,得兩個“大渣”。其余1/3弱的底醅,加上約30%的新糧,得一個“小渣”。將上次發酵好的小渣,取出蒸酒,為一甑“回活”。上次發酵完的“回活”,取出蒸酒后,作為“扔糟”,這樣的五甑操作法,稱為“老五甑”。其優點是淀粉濃度逐漸變稀,淀粉被充分利用,釀出的酒甘甜醇厚,回味悠長。

時光慢慢流淌。清末民初時,仲宮陳家、許家兩家酒店崛起,與富泉酒家并稱“仲宮三雄”。第二次國內革命戰爭期間,三家酒店由魯中軍區掌管,為革命事業作出了突出貢獻。1958年,為響應國家公私合營號召,富泉、許家、陳家三家酒坊合并成歷城仲宮酒廠,為國有企業。從那時起,仲宮酒在濟南一帶家喻戶曉,有“北有洛口醋、南有仲宮酒”之美譽。1999年,仲宮酒廠改制為股份制民營企業——濟南趵突泉釀酒有限責任公司。2005年,趵突泉被認定為“中國馳名商標”,這是山東省白酒行業的第一個馳名商標。2007年,趵突泉通過了山東省第一批“山東老字號”的認定,并于2011年7月1日被認定為“中華老字號”。

目前,趵突泉作為魯酒芝麻香4大領軍企業之一,在研究香型過程中不斷創新,酒質越來越穩定,其芝麻香型原酒口感略微區別于其他酒廠的芝麻香,這也跟水質和土壤有很大關系。趵突泉酒窖法多以五糧為主,加些許豌豆、地瓜,工藝操作也多以濃香的江淮流派技術為主,并加以改進,出爐后的原酒酒體豐滿,晶瑩剔透,香醇優雅,清爽甘洌。其中,趵突泉芝麻香酒質甘甜綿柔,幽雅舒適,焙炒芝麻的香味回味久遠。原酒采用傳統的陶罐儲存,酸性物質易于揮發,酒質更為穩定。

采訪中,有關人士告訴記者,趵突泉酒作為濟南城的一款老酒,經歷了計劃經濟向市場經濟過渡的艱苦時期。1990年,濟南進行產業調整,大搞“退二進三”工程,趵突泉酒差點被規劃掉,好在當時的領導班子經過認真研究,保存了這一老字號酒廠,如今已經作為濟南一張名片發揚光大。

(據山東老字號官網等,通訊員鮑慶浩、武詠潔編寫)

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