又是一年母親節，這是天下所有媽媽們的節日。但你知道啤酒的母親是誰嗎？

答案就是酵母。

雖然酵母無色無味無形，但如果沒有了它，這世上可能根本不會有啤酒。就像這個世界上所有默默付出的母親一樣，啤酒之母也是一位低調的好母親。

神奇的“釀酒棒”

酵母與人類的伙伴關系，已經有幾千年的歷史。17世紀，荷蘭人列文虎克通過顯微鏡發現了酵母，開啟了人類科學利用酵母的歷史。

酵母，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，是一類微生物的統稱。其中與人類生活最為密切的，便是啤酒酵母。

啤酒酵母的拉丁學名為Saccharomyces cerevisiae，其中Saccharomyces一詞來源于拉丁語“糖（saccharon）”和“真菌（myces）”，而 Cerevisiae在拉丁語中是“啤酒”的意思，因為其最初發現自啤酒。

19世紀，歐洲的面包師從啤酒廠獲得了啤酒酵母用于起發面包。而在沒有發現酵母之前，德國啤酒廠會在釀酒師之間傳承一根充滿祝福的稱之為“釀酒棒”的木棍。在等麥芽汁做好后，會把這根神奇的充滿祝福的“釀酒棒”放在麥芽汁中并攪拌，啤酒就會更容易的健康發酵。其實現在看來，這根木棍其實就是藏有穩定釀酒酵母的菌種源。

啤酒風味之母

在啤酒中，我們無從察覺酵母的味道，但酵母對啤酒風味的影響，卻非常巨大。

酵母賦予每種啤酒與眾不同的口感和獨特的風味，既像神奇的魔法師，又像偉大的化學家。麥汁經酵母發酵后除生成酒精、二氧化碳外，還代謝生成一系列副產物，如酯類、醇類、有機酸等，而這些副產品就是構成啤酒風味的主要部分，形成了啤酒特有香氣和口味。

“說起啤酒，很多人會以為啤酒的味道來自于酒花和麥芽。實際上，啤酒的風味很大程度上來源于我們肉眼無法看到的單細胞微生物，這就是酵母。”青島啤酒研發中心微生物研究室主任賀揚介紹說，“酵母是啤酒風味的重要來源，所以說酵母是啤酒之母，一點也不為過。”

釀酒師的“孩子”

賀揚說，不要小看酵母的保存。“因為酵母是有生命的活體，需要我們精心呵護。超低溫保藏+冷凍保護劑可以維持酵母的生理活性，在世界各地去尋找酵母愛吃的麥芽，糖化成麥汁喂給它，并且還要給酵母‘細嚼慢咽’的時間，嚴格控制溫濕度，讓它舒適而自然的生長。在這期間，我們也會給酵母做體檢，生產中挑選體格健壯的作為復壯的菌株進行留存。所以我們的酵母才能原汁原味的保存至今，賦予了青島啤酒獨特的風味。”

1903年，德國人輾轉千里將純正的啤酒酵母帶到青島。在過去的一百多年里，保持德國酵母純正基因的延續，便成為青啤歷代人最重要的使命。

除此之外，青島啤酒建立了啤酒行業首家國家重點實驗室—— “啤酒生物發酵工程國家重點實驗室”，并設立了酵母銀行，以此來研究酵母。什么是酵母銀行？對酵母銀行不同菌株的基因組進行測序，以了解哪些遺傳性狀可能與風味相關，哪些與酒精耐受性相關。當酵母的這些秘密被逐漸揭開時，青島啤酒可以對不同產品的酵母菌株進行定制，對風味進行有效調控。

啤酒之魂——酵母，現在你了解了嗎？（胡可璐）