眾所周知，調制各種餡料的時候，蔥姜水在里頭扮演著極其重要的角色，同時，在它們里頭額外加入少量的花椒粒，會讓這種特殊的香味發揮到極致，除了起到去腥的作用以外，更重要的是增香和提味的效果。無論是牛肉餡，還是豬肉餡都離不開這樣東西，除此以外，肉餡還得選擇合適的蔬菜來搭配，這樣營養價值會更均衡。

【食材配料】：牛肉餡、料酒、鹽、雞精、十三香、食用油、生抽、老抽、花椒、蔥、生姜、熟油、雞蛋、蠔油、

【制作過程】：

1、首先，準備1只干凈的空碗，先在里頭放入適量的蔥姜絲，再加入1把花椒，然后，把燒至沸騰的開水倒入進去，扣上蓋子燜10-15分鐘，放涼后備用，務必將蔥姜水提前搞定，如果浸泡時間過短，味道就難以揮發出來。

2、另外，準備適量的牛肉餡（建議人工剁餡，盡量避免使用絞肉機攪拌，兩種做法雖然都可以，但是口感還是有所區別的，吃起來更Q彈更有嚼頭），把它倒入碗中后，再加入少量的鹽、雞精、十三香調味，再放入少許去腥的料酒，再來大半勺的生抽和老抽，最后，用筷子朝著同個方向反復攪打，直到將它們攪拌至黏稠適中的糊狀為止后，放在一旁備用。

3、蔥姜水浸泡時間到了以后，先把里頭多余的料渣過濾出來，再將汁水淋入牛肉餡中（以少量多次的形式），直到它們完全滲透到肉餡中為止，“吃透水”非常的關鍵，這個環節是是否具有鮮嫩爽滑的口感的首要前提條件。

4、待牛肉餡完全“吃飽”蔥姜水后，再在里頭打入1-2枚的雞蛋，同時，加入少量的提鮮的蠔油，和適量的熟油，再用筷子朝著同個方向，攪打數遍后，料汁才會完全融入餡料中，進而達到上漿上勁的效果，這個過程大家不僅要保持著充分的耐心，而且千萬不要怕手酸，稍有懈怠都會導致半途而廢。

5、餃子餡單純用肉類肯定是行不通的，這樣不僅不好吃，而且營養也會有所缺失，葷素混搭才是健康的吃法，牛肉餡通常選擇芹菜來充當配菜，兩種食材搭配起來比較合適，混入餡料之前，大家最好將它放入熱水中焯燙幾秒鐘后，剁成碎末后，再拌入肉餡中去，這樣香味會變得更加的突出。

6、然后，在牛肉餡中拌入適量的蔥花，同時，淋入少量燒至冒煙的熱油，將配料的香味完全炸出來后，最后，再拌入焯好芹菜末，再次攪拌均勻后放涼備用，用它來包餃子，或者包包子味道都非常好。