啤酒釀造主要是啤酒酵母菌發酵，它是代謝產物是形成啤酒風味物質重要的成份，按微生物的生長周期來講它有適應期，成長期，平衡期和衰退期。其中平衡期是主要的代謝期。 啤酒發酵的主發酵過程又可分為前發酵和主發酵兩個過程。1）前發酵：又稱酵母增殖期 當麥汁冷卻到6--8攝氏度時，送入酵母增值槽，按0.5%--0.65%比例添加酵母泥，經過通氧增值，麥汁表面形成一層白色的泡沫，即可進行倒槽，即將增值后的發酵液轉入另外一個發酵池。2）主發酵是啤酒發酵的主要過程分為低泡期、髙泡期、落泡期髙泡期是發酵最旺盛的時期，而落泡期是發酵的衰落期！