冷卻后的麥汁添加酵母以后,便是發酵的開始,整個發酵過程可以分為：酵母恢復階段,有氧呼吸階段,無氧呼吸階段.酵母接種后,開始在麥汁充氧的條件下,恢復其生理活性,以麥汁中的氨基酸為主要的氮源,可發酵糖為主要的碳源,進行呼吸作用,并從中獲取能量而發生繁殖,同時產生一系列的代謝副產物,此后便在無氧的條件下進行酒精發酵.
酵母恢復階段：酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇,當酵母在上一`輪繁殖完畢后,甾醇含量降的很低,因此當酵母再次接種的時候,首先要合成甾醇,產生新的細胞膜,恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行,合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供.在次階段,酵母細胞基本不繁殖,所謂的酵母停滯期.一旦細胞膜形成,恢復滲透性,營養物質進入,酵母立即吸收糖類提供的能量,肝糖再行積累,供下一次接種使用.
有氧呼吸階段：此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源,在氧的作用下進行繁殖.
無氧呼吸階段：在此發酵過程中,絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳.這些糖類被酵母吸收,進行酵解的順序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麥芽糖,麥芽三糖.
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