一、啤酒為何有添加甲醛??？

生產(chǎn)啤酒時(shí)在糖化用水中加入甲醛的作用是減少混濁延長(zhǎng)保質(zhì)期。作用機(jī)理是利用麥芽自身所含的酰胺和甲醛作用，生成類似酰胺樹(shù)脂的化合物，這種化合物對(duì)花色昔有很強(qiáng)的吸附能力，從而對(duì)麥芽汁中的在花色昔產(chǎn)生吸附而沉淀除去,這一方法是國(guó)際上上世紀(jì)60年代的成熟經(jīng)驗(yàn),和對(duì)照樣比能延長(zhǎng)保質(zhì)期數(shù)月，用量為麥芽的200至300ppm。

啤酒是以大麥芽為主要原料，大米為淀粉類輔料，并加啤酒花，經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有CO，富有營(yíng)養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。這些營(yíng)養(yǎng)成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。

二、《干啤酒糖化生產(chǎn)工藝》

啤酒糖化使用次麥芽的工藝措施

[table=95%][tr][td=1,1,90%][b]啤酒糖化使用次麥芽的工藝措施[/b][/td][/tr][tr][td=1,1,90%] 麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，啤酒廠因種種原因有時(shí)會(huì)購(gòu)進(jìn)一些價(jià)格低廉的次麥芽，此類麥芽因產(chǎn)地不同各有特點(diǎn)，但普遍存在質(zhì)量缺陷。本文就麥芽質(zhì)量缺陷及相應(yīng)的糖化工藝措施談一點(diǎn)看法。 1 粉碎度的要求 粗粉含量（粗粒與細(xì)粒部分），對(duì)溶解不良的麥芽為30％。

細(xì)粉含量（粗粉與細(xì)粉部分），對(duì)溶解不良的麥芽為25％一30％。

粉碎度應(yīng)稍細(xì)一些，這樣有利于物料的浸出與溶解，有利于酶的游離，改善糖化效果。 2 糖化的原料配比 過(guò)溶解的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3：2。

溶解良好的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3：1 在進(jìn)行不同質(zhì)量的麥芽搭配時(shí)，還應(yīng)根據(jù)混合麥芽的質(zhì)量情況，對(duì)輔料的使用比例進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 3 糖化工藝條件 3.1 溶解不良的麥芽，胚乳多是玻璃狀，硬粒多此類麥芽應(yīng)采用低溫浸漬的辦法，即35－38℃投料浸漬20－30min，適當(dāng)添加一些B-葡聚糖酶，再升溫到45攝氏度蛋白休止；輔料比例不超過(guò)25％，可以改善糖化效果和過(guò)濾性能。 3.2 糖化時(shí)間長(zhǎng)，糖化力低，胚乳尚疏松的麥芽改進(jìn)措施有：減少輔料用量，輔料比例不高于30％，搭配1／3－2／3好麥芽；低溫浸漬；兩段糖化法，65℃保溫40min，pH5.5以下，70℃保溫至碘檢顯示糖化完全；還可在糖化醪中適當(dāng)添加一定量的商品糖化酶。

3.3 蛋白溶解度差，a一氨基氮含量低的麥芽 麥汁中a一氨基氮要不小于 160mg／L，有些麥芽a-的氨基氮低于100mg/100g，這種麥芽不能單獨(dú)使用，必須搭配1／3a一氨基氮含量高的麥芽或減少輔料用量；料水比控制在3.5：1以下；低溫浸漬；注意調(diào)整pH，使醒液pH在5.2－5.4范圍內(nèi)，蛋白休止溫度45℃，適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白休止時(shí)間（不少于60Min）；必要時(shí)添加中性蛋白酶，以提高a-氨基氮含量。 3.4 浸出率低，但酶活力并不太低的麥芽 這種麥芽可與浸出率高的麥芽搭配使用；適當(dāng)提高輔料比例，但粉碎應(yīng)細(xì)一些，大米粉碎以≥85％，通過(guò)40目篩為宜；注意加強(qiáng)a-淀粉酶的作用，包括pH控制在 5.5－5.7，溫度控制在68－70℃；采用兩段糖化法；適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白休止與糖化時(shí)間，增加麥汁中可溶性物質(zhì)含量。 3.5 色度深的麥芽 色度深的麥芽要生產(chǎn)淡色啤酒，應(yīng)增加輔料用量；糖化時(shí)取消低溫浸漬；縮短蛋白休止、糖化保溫時(shí)間；縮短煮沸時(shí)間；采用密閉式煮沸；洗糟水溫76一77℃；過(guò)濾槽關(guān)閉風(fēng)門(mén)，減少氧進(jìn)入；縮短麥汁澄清時(shí)間。

3.6 水份太低（＜6％）或太高（＞8％）的麥芽 水份太低，可適當(dāng)增濕（采用回潮粉碎或投料前以水霧濕潤(rùn)），并調(diào)整軋輥間隙使之大一些；水份太高應(yīng)調(diào)小軋輥間隙，并考慮預(yù)浸漬，使內(nèi)容物充分溶出，投料溫度直低（＜50℃）。 3.7 液化力低的麥芽 糖化時(shí)這種麥芽的糊化醪稠厚，應(yīng)迅速追加細(xì)菌淀粉酶或耐高溫淀粉酶，追加量約原添加量的一半左右；或適當(dāng)補(bǔ)加一定數(shù)量的80℃以上的熱水，投料水比增加到6：1或以上。不過(guò)追加熱水量需根據(jù)糊化鍋及糖化鍋的容量，避免產(chǎn)生容納不下的情況。 3.8 β-葡聚糖降解不良的麥芽 此類麥芽的麥汁粘度高，過(guò)濾速度慢。改進(jìn)措施：采用低溫下料，并適當(dāng)延長(zhǎng)低溫停留時(shí)間，使肝葡聚糖酶充分作用；必要時(shí)可在糖化時(shí)添加一定量的商品卜葡聚精酶，商品酶的最適作用溫度都在65℃左右，可以在糖化時(shí)水解分葡聚糖。 3.9 麥芽各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)都比較差 輔料比例不得超過(guò)25％或不使用輔料；搭配1/2左右的好麥芽；采用低溫浸漬，然后按45－63－70℃，階段升溫保溫；料水比控制低一些；蛋白休止、糖化時(shí)間可適當(dāng)長(zhǎng)一些；采用二次煮出法以提高浸出率；添加液化酶、蛋白酶和葡聚糖酶等措施。 總之，糖化方法的改變要有針對(duì)性，即針對(duì)麥芽質(zhì)量的某些不足和生產(chǎn)中的具體情況，采用相應(yīng)的補(bǔ)救辦法，以生產(chǎn)出符合啤酒酵母的發(fā)酵的麥汁。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)購(gòu)進(jìn)麥芽的質(zhì)量檢測(cè)工作。

三、啤酒廠糖化糧食損失率是指什么

啤酒生產(chǎn)中，將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物），通過(guò)麥芽中各種水解類酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，期間的損失，稱之為損失率。

四、在啤酒生產(chǎn)中用于代替大麥芽完成糖化過(guò)程的植物激素是？

是赤霉素。。。在啤酒生產(chǎn)中，大麥芽的作用是 將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，這四類激素中，能夠發(fā)揮這一作用的是赤霉素，赤霉素可以 動(dòng)員貯藏的養(yǎng)分來(lái)促進(jìn)種子的萌發(fā)，主要是將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，提供給種子萌發(fā) 需要。

五、啤酒為什么要在煮沸時(shí)添加酒花和糖

用于釀造啤酒的酒花是啤酒花藤的花，它屬于大麻屬（大麻科）。

酒花與另一種大家可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)的大麻屬植物是近親，那就是大麻，但與大麻不同的是，酒花不會(huì)對(duì)精神產(chǎn)生作用。

酒花中含酸，所以啤酒會(huì)有苦味，此外還含有油，賦予啤酒一些口味和芳香。

六、啤酒的功能有哪些

１ 啤酒的生理功能 啤酒的歷史很悠久，可以上溯到古埃及或美索布達(dá)尼亞文化時(shí)期，當(dāng)時(shí)啤酒是作為預(yù)防藥或治療藥使用的。從這歷史事實(shí)考慮，啤酒應(yīng)該主要從醫(yī)學(xué)方面探討其對(duì)人健康影響的生理作用。 埃及素稱啤酒為“液體面包”，所含營(yíng)養(yǎng)成分非常均衡，對(duì)人健康有益。啤酒成分的分析結(jié)果見(jiàn)表１，從表１中數(shù)據(jù)可以看出，維生素及礦物質(zhì)含量非常均衡，蛋白質(zhì)中所含人體必需氨基酸占12 ％～20 ％，并且成為一種極易吸收的膠體狀態(tài)，所溶CO2或酒花刺激消化器官，促進(jìn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，起到增強(qiáng)體質(zhì)的作用。所含酒精成分也有刺激血液循環(huán)等作用。 1.1 啤酒是液體面包 一大瓶啤酒（633 ml）的熱量約250大卡，這主要是所含酒精被吸入體內(nèi)，完全分解所產(chǎn)生的。在瑞士療養(yǎng)所作為結(jié)核病患者的營(yíng)養(yǎng)劑，一天允許飲用一瓶。 1.2 腳氣的防止 人體缺乏了維生素，就會(huì)發(fā)生對(duì)應(yīng)的特有生理機(jī)能缺乏癥狀，而缺乏維生素B1就會(huì)患腳氣或多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀，而感到疲勞。這是因?yàn)轸然富钚越档?，代謝失調(diào)，丙酮酸、乳酸積蓄所致。維生素B2是成長(zhǎng)促進(jìn)因子，與體內(nèi)氧化還原有關(guān)，缺乏維生素B2后就會(huì)使成長(zhǎng)遲緩，產(chǎn)生口唇炎。維生素B6是抗皮炎的因子，與磷酸酯形態(tài)的輔酶關(guān)系到氨基酸代謝。缺乏煙酸就會(huì)患癩皮病。啤酒中含有豐富的水溶性維生素，哥倫布航海時(shí)代就曾船載啤酒供船員飲用，防止腳氣的發(fā)生。 1.3 防止動(dòng)脈硬化 血壓一般以WHO標(biāo)準(zhǔn)，成人血壓為140 mmHg，最低血壓不足90 mmHg是正常的；最高血壓在160 mmHg以上，最低血壓在90 mmHg以上均稱之為高血壓。高血壓病中有90 ％為本態(tài)性高血壓癥，由于其他病癥（如腎病、內(nèi)分泌疾病等）而成高血壓癥者稱之為二次性高血壓癥。本態(tài)性高血壓癥除遺傳的神經(jīng)系、腎臟或血管壁的異常外，如攝取過(guò)量食鹽或過(guò)度的精神壓力等外因也會(huì)導(dǎo)致該疾病發(fā)生。啤酒含鹽低，酒精濃度低，有預(yù)防動(dòng)脈硬化的說(shuō)法。 1.4 促進(jìn)血液循環(huán) 飲用啤酒之后，血液中出現(xiàn)幾種酶，使血液中的血纖維蛋白溶解活性上升[１]。血纖維蛋白是血纖維蛋白原在凝血酶原作用下生成的不溶性蛋白質(zhì)，與血小板一同凝結(jié)成血栓，成為腦溢血等疾病的原因。適度飲用啤酒，使血液循環(huán)加快，可以預(yù)防血栓的形成。少量飲用啤酒可以使產(chǎn)婦的乳量增加，增加母乳中維生素的含量。在妊娠期內(nèi)應(yīng)控制飲酒，產(chǎn)后適當(dāng)飲用啤酒可以促進(jìn)血液循環(huán)，加速產(chǎn)后體力的恢復(fù)。